Aliments dits ultratransformés : mieux comprendre leurs effets potentiels sur la santé

Aliments dits ultratransformés : que sont-ils vraiment ?

Les procédés de transformation sont nombreux (cuisson, fermentation, fractionnement, etc.) et influencent de manière diverse la qualité et la sécurité sanitaire des produits. Dans son expertise sur les aliments dits ultratransformés, l’Agence pointe qu’il n’existe pas à ce jour de définition consensuelle de ce type d’aliments. A défaut, elle a étudié les classifications existantes fondées sur le degré de transformation des aliments. Elle s’est en particulier intéressée à la classification Nova, développée par des chercheurs brésiliens, à ce jour la plus utilisée dans les études épidémiologiques.

Dans la classification Nova, les aliments dits ultratransformés se caractérisent par le recours à certains procédés de transformation et par l’ajout d’additifs dits cosmétiques et de substances rarement utilisées lors de la préparation des repas à domicile, comme les isolats de protéines ou les huiles hydrogénées. Ces additifs et autres substances ajoutées servent notamment à modifier la texture, le goût ou faciliter la préparation. D’une façon générale, cette classification s’appuie sur la présence d’additifs et substances sans distinction, rendant son application subjective.

Des signaux à approfondir

Malgré ces limites, l’Agence a conduit une revue systématique des études scientifiques publiées sur ce sujet. Elle conclut, avec un poids des preuves faible, qu’une consommation plus élevée d’aliments qualifiés d’ultratransformés selon la classification Nova – classification la plus fréquemment utilisée – est associée à un risque plus élevé de mortalité et de maladies chroniques comme le diabète de type 2, le surpoids, l’obésité, les maladies cardioneurovasculaires, le cancer du sein et le cancer colorectal.

Plusieurs hypothèses de mécanismes sous-jacents

Pour expliquer le potentiel lien entre la consommation d’aliments dits ultratransformés et la santé, l’Anses formule les hypothèses suivantes :

• la formulation de ces aliments souvent conçus pour être pratiques et appétissants, et les circonstances de leur consommation (alimentation rapide, devant un écran, dans les transports, etc.) favorisent une prise alimentaire excessive ;
• les procédés de transformation des aliments peuvent entraîner la formation de nouvelles substances, appelées substances néoformées, or certaines sont potentiellement nocives et peuvent être à l’origine d’interactions.

Mener des études sur ces hypothèses permettrait de mieux caractériser le lien entre procédés de transformation et effets sanitaires, et d’orienter les politiques publiques en matière d’alimentation et de nutrition.

Identifier des leviers d’action pour améliorer la santé publique

Selon la dernière étude de santé Esteban publiée en 2020 par Santé publique France, la prévalence de surpoids et d’obésité augmente en France. Il en est de même pour les niveaux d’inactivité physique et de sédentarité. De plus, d’après la dernière étude Inca, les consommations alimentaires restent éloignées des repères nutritionnels recommandés.

Dans ce contexte, l’hypothèse d’un effet néfaste des aliments dits ultratransformés sur la santé a été soulevée. Néanmoins, à l’issue de l’expertise de l’Anses, il apparaît que les classifications actuelles des aliments selon leur degré de transformation ne peuvent pas être traduites en risques sanitaires. Il n’est donc pas possible de les employer comme outil d’éducation nutritionnelle.

Au-delà de la question de l’ultratransformation, l’Agence rappelle l’importance de mesurer l’efficacité de l’ensemble des leviers d’action collective déjà mis en œuvre pour atteindre les repères alimentaires recommandés, ainsi que les niveaux d’activité physique quotidienne et de rupture de sédentarité préconisés pour l’ensemble de la population.